曾经牛逼的雕爷牛腩，现在遭遇到了巨大的非议。

雕爷是个牛人，早年是天涯的著名写手，写的一手嬉笑怒骂的好文章，观点犀利，创业做了阿芙精油，几乎垄断了大淘宝的精油市场，可惜的是精油市场太小了，很快就到了天花板。

前几年，互联网思维崛起了，雷军用七字诀“专注+极致+口碑+快”的魔法，让小米在几个月内爆发，销量上了天，当时大家都讨论的是还有什么行业能被互联网思维颠覆的，喊着“90后不买房”的马佳佳去颠覆成人用品行业了，雕爷也在琢磨着一场巨大的阴谋。

雕爷是个典型的吃货，特别喜欢吃，他就想着能不能靠“互联网口碑”去做一个餐饮品牌呢，说干就干，很快他就注册了“雕爷牛腩”，然后在大V里进行了试吃和传播，很多大V齐声叫好，这也给雕爷带来了巨大的信心，在北京两家店就快速的开起来了。

为了区别外婆家和西贝这种大众餐饮，它们都是人人都能吃得起的，雕爷牛腩定位于“轻奢”餐饮，有点小贵，更适合想多花钱找情调的小资人群，雕爷花重金购买餐饮的秘方，厨师也是高大上，装修的高逼格气息逼人，还花了大把的钱在营销上，最后都会形成装逼成本，当然便宜了成本兜不住了。

依靠雕爷和试吃大V的微博传播力，雕爷牛腩爆发了，很多人大老远的跑过去排队，就为了体会一下饭菜到底多好吃，蒙面的美女到底多神秘，甚至不惜排上两个小时的队，当时两家雕爷牛腩的店面无论是否节假日，到了饭点都要排长队，这甚至成了一种风景了，当时拉出数据，雕爷牛腩的两家店面在坪效和翻台率方面都是同商场餐饮业的第一，看起来雕爷真的要颠覆传统的餐饮模式了，互联网思维真的是点石成金的魔法？

就是靠两家刚开不久的店，雕爷牛腩就估值4亿了，融资6000万，快速又开了好几家，似乎一场餐饮业的商业变革正在酝酿，成了餐饮业的典型案例，并带动了一大批同样带着“互联网餐饮”符号的新创业项目，比如伏牛堂、黄太吉、西少爷等等。

黄太吉四年了，雕爷牛腩也有三年了，它们都诞生在互联网思维无所不能的那几年，现在也都在遭遇巨大的非议，包括价格、口感和持续性等等，拿雕爷牛腩来说，从大众点评的数据来看，更多的人说的是“人不太多”，排长队似乎成了上个世纪的历史了，三年了，还是那几家店，说明雕爷牛腩的盈利性并不好，不具备继续扩张的基础，现在它首先考虑的不是怎么发展，而是还能不能活着。

曾经在肯德基、小肥羊担任多年高管的穆剑，也已经在雕爷牛腩干了3年，可以说是跟雕爷一起操刀把几个店干起来的，今年3月，他也走了，加入了人人湘，担任了CEO，假如不是遇到巨大的瓶颈，相信他是不会走的，很可能舍弃了在雕爷牛腩中的股份，这又是为什么？要知道，在他加入之后，人人湘的老板在朋友圈是这样说的：

“欢迎穆剑加入人人湘！餐饮创业很多坑，我不专业，那让专业的人做专业的事！”

那么穆剑前段时间也写了一个加盟人人湘的感慨文章，里面是这么说的：

“我参加了人人湘红汤鱼粉新品品鉴会，这是我第一次吃人人湘的产品，而这一吃，让我对人人湘的敬佩之情更加深了一层。在我以往的印象中，互联网餐饮的餐品，只是一个载体，有些甚至是炒作的噱头，能做到不难吃就已经非常不错了，但是人人湘的产品却让我吃出了情怀!”

看清楚了，他强调了，原因为“互联网餐饮”的产品，只是一个“载体”，甚至是“炒作的噱头”，能做到“不难吃”就已经相当不错了。。。。。。你看明白他的本意了吗？是人人湘的产品让他吃出了“情怀”，感情是在雕爷牛腩几年没吃出来？

给雕爷牛腩的建议

无论外婆家、西贝和海底捞这种大众餐厅，还是米其林三星这种高端餐厅，要想长期发展，都离不开餐饮业的三要素：好吃、性价比、环境与服务，其中好又多是最最重要的，饭菜好吃爽到爆，种类多，没有哪家餐厅能免俗。

俏江南和雕爷牛腩都属于中档餐厅，其实俏江南过去的公款消费占比偏高，在国家反腐压力下，一度迷失方向，客户流失严重，俏江南环境很好，装修丰富各不相同，适合商务性质的聚餐，可惜的是，我实在想不起来自己最喜欢俏江南哪几道菜，雕爷牛腩跟当初的俏江南并没有什么不同，形式过于大于内容了，大家不惦记经典菜的好味道，更不可能惦记你的黑纱和脸谱。

雕爷想通过中央厨房来实现高档菜的标准化管理，就跟流水线一样，摆脱对大厨的依赖，这个还是挺难的，至少全球一百多家米其林三星餐厅也没有做到，只有低档餐厅才会有流水线的说法，摆在雕爷面前的路有两条：

1丰富菜品，提高口感

从中央厨房的模式改为餐厅自建厨房，菜品数量从目前的12道，至少增加到50种以上，都以大厨现做为主； 

还是提高基本功，假如饭菜好吃，加上环境牛逼，还是有很多回头客光顾的。

2继续减少餐厅数量

假如延续目前的模式，那么回头客全都依赖于喜欢高逼格的人群数量，或许5家都太多了，可以改为3家，可以提高坪效和翻台率，说不定可以提前盈利，就是距离雕爷的梦想越来越远了。 

无论什么牛逼的思维，最后餐饮的核心还是千古不变的，那就是我们每个人的味觉、嗅觉，没有谁能欺骗我们身上的器官，好吃的东西会刺激我们的神经，让我们流口水、回想、留恋，性价比和环境、服务都是建立在这个基础之上的。

雕爷其实是很执着的人，跟罗永浩一样，在陌生的领域里狂奔，每个人都会栽跟头，甚至跌破头，没有关系，既然是跨界创业，哪怕失败都不是什么丢人的事，何况现在时间尚早，留给雕爷牛腩调整的空间还是有的，我们放眼10年、8年，或许雕爷牛腩也能开遍全国，成为小资们的必去胜地，也能成为米其林的推荐餐厅呢。

我内心里，真心希望雕爷牛腩能牛逼起来！